Formulasi Roti Berbahan Tepung Singkong dan Tepung Kacang Merah dengan Penambahan Xanthan Gum sebagai Pengganti Gluten
Abstract
Abstract. Bread is foodstuff that are regulated in the Indonesian National Standard, but the ingredient of bread is wheat flour derived from wheat. In wheat flour, gluten content reaches 80% of all protein in flour. gluten content reaches 80% of all protein in flour. So there is a need for other plants that can be used as the main ingredient for bread, which is derived from cassava and red beans. The use of cassava flour and red bean flour in the absence of a structure that is formed to hold CO2 gas so that gluten replacement is a hydrocolloid needed. In this research, bread making with several formulations containing cassava and red bean comparisons were (1) 90:10; (2) 80:20; (3) 70:30 (%) of the total weight of flour. The evaluation results from formulas (1) and (3) are water content of 6.594% and 7.196%; ash content of 0.623% and 0.798%; dissolved ash content of acid soluble 0.224% and 0.324%; crude fiber content of 4,636% and 8,895%; fat content 3,917% and 4,530%. This preparation meets the requirements of bread SNI 01-3840-1995
Keywords: Cassava, red beans, bread
Abstrak. Roti merupakan salah satu pangan yang diatur dalam Standar Nasional Indonesia, tetapi bahan baku roti merupakan terpung terigu yang berasal dari gandum. Pada tepung terigu kandungan gluten mencapai 80 % dari keseluruhan protein dalam tepung. Sehingga perlu adanya tanaman lain yang dapat dijadikan bahan baku utama roti yaitu berasal dari singkong dan kacang merah. Penggunaan tepung singkong dan tepung kacang merah tidak adanya struktur jaringan yang terbentuk untuk menahan gas CO2 sehingga dibutuhkan bahan pengganti gluten merupakan suatu hidrokoloid. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan roti dengan beberapa formulasi yang mengandung perbandingan singkong dan kacang merah yaitu (1) 90:10; (2) 80:20; (3) 70:30 (%) dari jumlah berat tepung. Hasil evaluasi dari formula (1) dan (3) yaitu kadar air 6,594% dan 7,196%; kadar abu 0,623% dan 0,798%; kadar abu larut tidak larut asam 0,224 % dan 0,324 %; kadar serat kasar 4,636% dan 8,895%; kadar lemak 3,917% dan 4,530%. Sediaan ini memenuhi persyaratan roti SNI 01-3840-1995.
Kata kunci: Singkong, kacang merah,roti
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Ambarwati.,Ria Utami. 2014. Uji aktivitas Madu terhadap Eschericia coli dan Aspergilus fumigatus. Universitas Gadjah Mada: YogyakartaAstawan, M. 2004. Kandungan Serat dan Gizi pada Roti Tawar. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Azrai, Muhammad. 2010. Asal Usul dan Taksonomi Tanaman Gandum. Balai Penelitian Tanaman Serelia.
Badan Standarisasi Nasional. (2015).Roti. Standar Nasional Indonesia SNI 01-3840-1995.
Desrosier, Norman W. (2008). The Technology of Food preservation, Third Edition (Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ketiga). Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta
Direktorat Gizi DepKes RI. (1996). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bharata. Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2004. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Eliasson, A. C. dan K. Larsson. 1993. Cereals in Breadmaking A Molecular Colloidal Approach. New York.
Fatimah P.S., E. Nasution dam E.Y. Aritonang.(2013). Uji daya terima dan nilai gizi biscuit yang dimodifikasi dengan tepung kacang merah.
Gaman, P. M. and K. B. Sherrington. 1981. The Science Of Food, Second Edition by Pergamon Press Plc., Oxford OX3 0BW, England. Diterjemahkan oleh Gardjito, M., Naruki, S., Murdiati, A. dan Sardjono. 1994. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Gardjito, Murdijati, dkk. 2013. Pangan Nusantara Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan. Kencana Prenada Media Group, Jakarta
Ginting SA, Ariani A, Sembiring T. Terapi diet pada autisme. Sari Pediatri. 2004; 6(1):47-51
Handiwianta,Pradika.2015 Mutu Fisik gel ekstrak umbi singkong dengan variasi konsentrasi HPMC untuk penyembuhan luka bakar Akademi Farmasi putra Indonesia malang, Malang
Herawati, Heny.2018. Potensi Hidrokoloid sebagai bahan tambahan pada produk pangan dan non pangan bermutu. Balai besar penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian. Bogor.
Inayah, Marianti, A dan Lisdiana. 2012. Efek Madu Randu dan Kelengkeng dalam Menurunkan Kolesterol pada Tikus Putih Hiperkolesterolemik. Unnes J Life Sci 1 (1) : 8-12.
Khairunnisa. 2016. Terapi diet bebas gluten dan bebas casein pada Autism Spectrum Disorder. Universitas Lampung, Lampung.
Khomsan, Ali. 2009. Rahasia Sehat dengan makanan berkhasiat. Buku Kompas, Jakarta
Menkes RI. (2013). Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 75 tentang Angka Kecukupan Gizi, Jakarta.
Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk mencegah timbulnya penyakit degeneratif. Teknologi dan Industri Pangan 12:1-2.
Pangestu, Sowy Imam, Kurniaty, Nety, dan Miftah, Amir Musadad. (2017). Analisis Kadar Protein dan Lemak pada Susu Cair Perah di Berbagai Daerah di Bandung dengan Metode Lowry dan Ekstraksi Cair-Cair, Bandung : Prosiding Penelitian Sivitas Akademika (Kesehatan dan Farmasi) Universitas Islam Bandung:2.
Pelczar. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi 2. diterjemahkan oleh Ratna Siri Hadioetomo. Teja Imas. S. Sutami. Sri Lestari. Universitas Indonesia, Jakarta.
Phillips and wiliam, 2009:193 Handbook of hydrocolloids, CRC press, New york.
Ratnani, R.D., dkk. (2015). Standardisasi Spesifik dan Non Spesifik Ekstraksi Hidrotropi Andrographolid dari Sambiloto (Andrographis paniculata). Prosiding Seminar Nasional Peluang Herbal Sebagai Alternatif Medicine.
Rukmana, R. 2009. Budidaya Buncis. Penerbit Kanisius. Jakarta..
DOI: http://dx.doi.org/10.29313/.v6i2.22520
