Uji Efektivitas Kitosan sebagai Pengawet Pada Susu Kedelai

Abstract

Pangan siap saji atau pangan olahan sangat erat kaitannya dengan penggunaan bahan tambahan pangan, terutama pengawet. Penggunaan pengawet sintetik natrium benzoat secara terus menerus dengan kadar melebihi batas maksimal yang diperbolehkan dapat menimbulkan efek merugikan bagi tubuh. Salah satu bahan aktif antimikroba alami yang dapat digunakan sebagai pengawet adalah kitosan yang merupakan produk turunan dari polimer kitin, yang berasal dari cangkang hewan crustaceae. Sehingga pada penelitian ini dilakukan pengujian efektivitas kitosan sebagai pengawet pada susu kedelai. Serta membandingkan efektivitasnya dengan natrium benzoat. Uji efektifitas pengawet dilakukan berdasarkan ketentuan dalam FI IV dengan metode angka lempeng total (ALT) pada hari ke 0, 7, 14 dan 21 dan dengan pengujian organoleptis pada hari pengujian yang sama. Hasil uji efektivitas kitosan sebagai pengawet pada susu kedelai menunjukkan kitosan mampu menekan pertumbuhan bakteri Eschericia coli dan Staphylococcus aureus pada konsentrasi 1% dan 1,5%. Efektivitas kitosan 1% dan 1,5% sebagai pengawet pada susu kedelai juga lebih baik dari natrium benzoat 0,1%. Namun berdasarkan persyaratan pada FI IV, kitosan tidak efektif digunakan sebagai pengawet pada susu kedelai karena penurunan atau peningkatan angka lempeng total yang dihasilkan oleh kitosan lebih besar dari 0,1%  pada setiap hari pengujian. Selain itu penambahan kitosan pada susu kedelai dapat mengakibatkan perubahan bau dan kekentalan.