Pengembangan Formula Mi dengan Tepung Biji Nangka, Pati Jagung dan Wortel

Abstract

Abstract. The use of jackfruit seed flour as the basic ingredient of gluten-free dry noodles has a disadvantage since the starch content in jackfruit seed flour is not enough to replace the function of gluten in noodles production. So it is necessary to add corn starch and to increase the nutritional value of noodles, also fortifying it with carrots which are high in beta-carotene and fiber. The purpose of this study was to determine the ratio of jackfruit seed and corn starch, as well as the concentration of carrots that can produce gluten-free noodles that meets the quality requirements of the Indonesian National Standard (SNI) by analysis of physical characteristics and analysis of nutrient content in dry noodles. This study uses a Completely Randomized Design (CRD) method with the jackfruit seed flour and corn starch ratio of  F1 (10%: 90%), F2 (20%: 80%), F3 (30%: 70%), and 20% addition of dry carrot with 3 repetitions. The results of this study indicated that F3 (30%: 70%) is the best formula that meets SNI requirements including 99.16% cooking loss parameters, 9.59% water content, 0.10% protein content and insoluble ash content, with the nutrients contained 12.57% crude fiber, 0.99% fat, 11.04% protein, and 74.77% carbohydrates.

Keywords: dry noodles, jackfruit seed flour, corn starch, carrot

Abstrak. Penggunaan tepung tepung biji nangka sebagai bahan dasar pembuatan mi kering bebas gluten memiliki kelemahan karena kandungan pati didalam tepung biji nangka belum cukup mampu untuk menggantikan fungsi gluten sebagai pembentuk struktur mi sehingga perlu dilakukan penambahan pati jagung dan untuk meningkatkan nilai gizi mi, juga difortifikasi dengan wortel yang tinggi betakaroten dan serat. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui perbandingan tepung biji nangka dan pati jagung, serta konsentrasi wortel yang dapat menghasilkan mi bebas gluten yang memenuhi syarat mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) dengan mengetahui pengaruhnya terhadap analisis karakteristik fisik dan analisis kandungan gizi pada mi kering. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perbandingan tepung biji nangka dan pati jagung yaitu FI (10%:90%), F2 (20%:80%), F3 (30%:70%) dan penambahan 20% wortel kering dengan 3 kali pengulangan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formula 3 (30%:70%)  merupakan formula terbaik yang memenuhi syarat SNI meliputi parameter cooking loss (ketahanan) 99,16%, kadar air 9,59%, kadar protein dan kadar abu tidak larut asam 0,10% dengan gizi yang terkandung yaitu serat kasar 12,57%, lemak 0,99%, protein 11,04%, dan karbohidrat 74,77%.

Kata kunci: mi kering, tepung biji nangka, pati jagung, wortel