Uji Stabilitas Vitamin B1 terhadap Produk Fortifikasi Dendeng Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.)

Abstract

Abstrak. Defisiensi zat mikronutrien merupakan salah satu masalah utama bagi kesehatan. Karena zat tersebut memiliki fungsi besar meskipun dibutuhkan hanya dalam jumlah yang sedikit, seperti Vitamin B₁ . Vitamin B₁ merupakan zat berupa kristal yang tersusun dari unsur-unsur karbon hodrogen-oksigen dan belerang, mudah larut dalam air dan sedikit larut dalam alkohol. Vitamin ini tidak mudah mengalami oksidasi, tetapi dapat rusak karena pemanasan di dalam larutan. Teknologi Fortifikasi merupakan upaya peningkatan status mikronutrien suatu pangan dengan penambahan zat gizi mikro tertentu  lebih tinggi atau sebanding dari jumlah zat gizi mikro tersebut yang ditemukan di dalam pangan asal, karena kadarnya yang sangat sedikit. Di dalam proses pembuatan produk terdapat berbagai tahapan yang dapat mempengaruhi stabilitas suatu zat. Sehingga dilakukan pengujian stabilitas Vitamin B₁ yang ditambahkan ke dalam Dendeng Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) dalam penyimpanan selama 4 minggu. Metode pengujian yang digunakan adalah Metode Spektrofotometri UV/VIS menggunakan reagen Biru Bromtimol, Dapar Amonia dan Polivinil Alkohol. Hasil pengujian Stabilitas Vitamin B₁ adalah Vitamin B₁ stabil berdasarkan perhitungan secara Statistik menggunakan Metode ANOVA.