Review: Jenis-Jenis Stabilizer pada Yogurt

Lela Marlina, Fitrianti Darusman, Widad Aghnia Shalannandia, Uci Ary Lantika

Abstract


Abstract. Yogurt is a dairy product which fermented by lactic acid bacteria. The functional value of yogurt can be increased by adding natural ingredients to stimulate the growth of probiotic bacteria in the intestine. The increase in the total amount of acid in the fermentation process triggers a decrease in pH to the range of casein isoelectric points which causes a decrease in water binding capacity. Efforts to prevent the decrease in water holding capacity are carried out by adding a stabilizer. There are several types of stabilizers used in the yogurt manufacturing. All stabilizers used are selected according to the characteristics of the stabilizer. Selection of the right stabilizer can increase visicosity and decrease syneresis, thus making the organoleptic yogurt yield better.

Keywords: Milk, StablizerYogurt.

Abstrak. Yogurt merupakan produk olahan susu yang difermentasikan oleh bakteri asam laktat. Nilai fungsional yogurt dapat ditingkatkan dengan penambahan fortifikan bahan alam untuk menstimulasi pertumbuhan bakteri probiotik dalam saluran pencernaan. Peningkatan jumlah total asam pada proses fermentasi memicu turunnya pH sampai kisaran titik isoelektrik kasein yang menyebabkan penurunan daya ikat air. Upaya pencegahan turunnya daya ikat air dilakukan dengan penambahan bahan penstabil (stabilizer). Ada beberapa jenis stabilizer digunakan dalam proses pembuatan yogurt. Semua stabilizer yang digunakan dipilih sesuai karakteristik dari stabilizer tersebut. Pemilihan stabilizer yang tepat dapat meningkat visikositas dan menurunkan sineresis sehingga membuat hasil organoleptic yogurt menjadi lebih baik. 

Kata kunci: Stabilizer, Susu, Yogurt.


Keywords


Stabilizer, Susu, Yogurt.

Full Text:

PDF

References


Ago, Andrianus Yosep, Wirawan, Budi Santosa. (2015). Pembuatan Yogurt Dari Kulit Pisang Ambon Serta Analisa Kelayakan Usah (Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Bahan Penstabil, Laporan Penelitian, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Malang.

Akkarachaneeyakorn, S, and S. Tinrat. (2015). Effects of types and amounts of stabilizers on physical and sensory characteristics of cloudy ready-to-drink mulberry fruit juice, Journal of Food Science & Nutrition, Vol 3(3): 213-220.

Aziz, A. (2009). Hidrokoloid Kappa-Karagenan Sebagai Penstabil Santan Kelapa (Cocos nucifera) [Skripsi], Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Badan Standarisasi Nasional. (2009). Yogurt (SNI 2981:2009). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Belitz, H.D., W. Grosch., P. Schieberle. (2009). Food chemistry: 4th revised and extended edition. Springer–Verlag Berlin Heidelberg: Germany.

Djali M, Huda S, dan Andriani L. (2017). Karakteristik fisikokimia yogurt tanpa lemak dengan penambahan whey protein concentrate dan gum xanthan, Agritech, Vol.38(2): 178-186.

Gonzalez NJ, Adhikari K, Sancho-Madriz MF. (2011). Sensory characteristics of peach- flavored yogurt drinks containing prebiotics and synbiotics, LWT-Food Science and Technology, Vol 44: 158-163.

Hasruddin dan Husna. (2014). Miniriset Mikrobiologi Terapan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Indriyati, Lucia Indrarti, Elsy Rahimi. (2006). Pengaruh Carboxymethyl Cellulosa (CMC) dan Gliserol Terhadap Sifat Mekanik Lapisan Tipis Komposit Bakterial Selulosa, Jurnal Sains Materi Indonesia, Vol 40: 1411-1098.

Imeson A. (2010). Food stabilizer, thickeners, and gelling agents. Blackwell Publishing Ltd, UK.

Jannah, A. M., A. M. Legowo, Y. B. Pramono, A. N. Al-Baarri, dan S. B. M. Abduh. (2014). Total bakteri asam laktat, pH, keasaman, citarasa, dan kesukaan yogurt drink dengan penambahan ekstrak buah belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.

Karinawatie S, Kusnadi J, Martati E. (2008). Efektivitas Konsentrat Protein Whey dan Desktrin Untuk Mempertahankan Viabilitas Bakteri Asam Laktat Dalam Starter Kering Beku Yogurt, Jurnal Teknologi Pertanian, Vol 9 (2): 121-180.

Legowo, A. M., S. Mulyani, Kusrahayu. (2009). Teknologi Pengolahan Susu. Semarang: Universitas Diponegoro.

Lopez dkk. (2017). Preparation and characterization of arginate and gelatine encapsulated microcapsule containing Lactobacillus rhamnosus, An Acad Bras Cien, Vol.89 (3): 1601-1613.

Macit E dan Bakirci I. (2017). Effect of different stabilizers on quality characteristics of the set-type yogurt, Afr J Biotech, Vol.16(46): 2142-2152

Mugiyanto E., Slamet. (2018). Pengaruh Konsentrasi Stabilizer Dalam Formulasi Fruitgurt Carvendish, Jurnal Farmasi Sains dan Praktis, Vol 4, No 2.

Mustika S., Yasni S., Suliantari. (2019). Pembuatan Yogurt Susu Sapi Segar Dengan Penambahan Pure Ubi Jalar Ungu [Tesis], Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Norhasanah, Syainah E dan Mudzaliafah. (2016). Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) Terhadap Kadar Protein, Volume, Pengembangan dan Mutu Organoleptik Roti Manis, Jurkessia, Vol VI (2): 38-50.

Pereira, E., Barros, L., Ferreira, I. (2013). ‘Relevance of the mention of antioxidant properties in yoghurt labels: In vitro evaluation and chromatographic analysis antioxidants’, Journal Antioxidants, Vol 2: 62-76.

Putri, Dewi Artanti dan Zenny Kurniyati. (2016). Effect of Sodium Chloroacetate towards the Synthesis of CMC (Carboxymethyl Cellulose) from Durian (Durio zibethinus) peel Cellulose, Innovative Research in Advanced Engineering, Vol 3: 28-32.

Sari D, dkk. (2019). The effort to improve quality of yogurt set with addition of kimpul starch (Xantosoma sagittifollium), Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan, Vol.29(2):131-142.

Supavititpatana P, et al. (2008). Addition of gelatin enhance gelation of corn-milk yogurt, Food Chemistry, Vol.106(2008):211-216.

Winarno F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Yusmarini. (2004). Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat Dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula, Jurnal Natur Indonesia, Vol.6 (ISSN 1410-9379) Hlm. 105-110.




DOI: http://dx.doi.org/10.29313/.v6i2.24532

Flag Counter    Â