Studi Literatur Pengaruh Penambahan Starter Fermentasi pada Bawang Hitam (Allium sativum L.) terhadap Beberapa Metabolit Sekunder serta Aktivitas Antioksidan dan Antibakterinya

Abstract

Abstract. Black garlic is a product of garlic (Allium sativum L.) processed by high temperature and humidity over a period of time. This processing affects the taste, smell and color of garlic, as well as enhances the compound of flavonoids, polyphenols, organosulfur and its antioxidant activities but decrease the antibacterial activities. Some other studies add a fermentation starter to the black garlic. Therefore, the problem in this research is formulated as follows: (1) What is the impact of starter fermentation addition to some secondary metabolites? (2) How is this related to the antioxidant and antibacterial activity of black garlic?. This research uses literature method study from several national and international scientific journals. The results showed that (1) The flavonoids and polyphenols are increased after fermentation with Saccharomyces kluyveri. Fermentation also affect organosulfur compounds such as to kept alliin compound by Lactobacillus plantarum, alisin changes by Pediococcus pentosaceus, S-Allylcystein (SAC) increase by Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum. (2) The antioxidant and antibacterial activity are also better than black garlic without fermentation starter.

Keywords: Black garlic, fermentation, antioxidant, antibacterial

Abstrak. Bawang hitam merupakan produk olahan bawang putih (Allium sativum L.) yang telah melalui proses pemanasan selama periode waktu tertentu menggunakan suhu dan kelembaban yang tinggi. Proses pengolahan tersebut memperbaiki rasa dan bau dari bawang putih, serta meningkatkan senyawa flavonoid, polifenol, organosulfur dan aktivitas antioksidannya. Disamping itu aktivitas antibakteri bawang hitam justru tidak lebih baik dari pada bawang putih. Beberapa penelitian lain menambahkan starter fermentasi pada bawang hitam. Oleh karena itu, permasalahan pada penelitian ini dirumuskan sebagai berikut: (1) Bagaimana pengaruh dari penambahan starter pada bawang hitam terhadap beberapa metabolit sekunder yang terkandung? (2) Bagaimana kaitannya dengan aktivitas antioksidan dan antibakteri dari bawang hitam? Penelitian ini menggunakan metode studi literatur dari beberapa jurnal ilmiah nasional dan internasional. Hasilnya menunjukkan bahwa (1) Kadar flavonoid dan polifenol mengalami peningkatan yang cukup signifikan setelah difermentasi dengan Saccharomyces kluyveri. Fermentasi juga mempengaruhi senyawa organosulfur yang terkandung pada bawang hitam seperti bertahannya senyawa alliin akibat penambahan Lactobacillus plantarum, perubahan senyawa alisin oleh Pediococcus pentosaceus dan meningkatnya senyawa S-allylcystein (SAC) oleh Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum. (2) Aktivitas antioksidan dan antibakteri bawang hitam yang difermentasi dengan berbagai starter lebih baik dari pada bawang hitam tanpa penambahan starter.

Kata kunci: Bawang hitam, fermentasi, antioksidan, antibakteri