Formulasi Kombucha Daun Kopi (Coffea Arabica L.) dengan Varian Pemanis dan Inokulan Kombucha

Abstract

Abstract. Kombucha is a functional drink that can be made from tea and sugar which is by-product of symbiotic bacteria and yeast in the form of acidic compounds.  Kombucha has several health effects so it can be used as a prevention of diseases. The coffee leaf is one part of a waste plant that has not been widely used as a food product. Coffee leaves contain flavonoids, alkaloids, and saponins. This study aims to determine the physical characteristics of coffee leaf kombucha with the addition of sweetener variants with 7 days fermentation. This research method was done by making symbiotic drinks and using by the ANOVA method to find out how many panelis that like the sweetener variants. Based on the research by the coffee leaves can be made into tea with the combination, of 4% of the starter kombucha in 30% sweetener. The resultinf of content protein were 2.175%, the results of vitamin C 2.238 mg / 100g, the total acid yield was 1.467%, total sugar (glucose 2.608%, sucrose 11.572%), contamination 1.67x103, organoleptic test results which had good taste, the results of the storage test are good color and aroma, the results of the hedonic test of sweetened variants of coffee leaf kombucha are granulated sugar in 7 days fermentation.

Keywords: Kombucha, Coffee Leaf, Functional Drink.

Abstrak. Kombucha adalah minuman fungsional dapat dibuat dari air teh dan gula yang dimanfaatkan hasil samping dari symbiotic bakteri dan khamir yang berupa senyawa asam. Dimana kombucha ini memiliki beberapa efek kesehatan sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pencegahan suatu penyakit. Daun kopi ini salah satu bagian dari tanaman limbah yang belum banyak dimanfaatkan sebagai produk pangan. Daun kopi memiliki kandungan flavonoid, alkaloid dan saponin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik kombucha daun kopi dengan penambahan varian pemanis yang ditambahkan waktu fermentasi 7 hari. Metode penelitian dilakukan dengan pembuatan minuman symbiotic dan menggunakan metode ANOVA untuk mengetahui berapa banyak panelis menyukai varian pemanis yang dibuat. Berdasarkan hasil penelitian bahwa daun kopi bisa menjadi bahan teh dengan penambahan kombucha yang dimana hasil starter yang dibuat mendapatkan 4% starter kombucha dalam 30% pemanis. Hasil kadar protein yaitu 2.175 %, hasil vitamin C 2.238 mg/100g, hasil total asam 1.467 %, hasil gula total ( glukosa 2.608 %, sukrosa 11.572 %), hasil cemaran 1.67x10³, hasil uji organoleptis yaitu memiliki rasa, aroma dan warna yang baik, hasil uji pH yaitu 3, alkohol 0%, hasil uji penyimpanan yaitu warna dan aroma baik, hasil uji hedonik kombucha daun kopi varian pemanis yaitu gula pasir pada fermentasi 7 hari.

Kata Kunci: Kombucha, Daun Kopi, Minuman Fungsional