Formulasi Mi Berbahan Tepung Sorgum dan Kacang Merah

Abstract

Abstract. Dried noodle is a foodstuff that regulated on Indonesian National Standard (SNI). The main ingredient of dried noodle is wheat flour. However, wheat does not grow well in Indonesia, so alternative ingredients in the form of sorghum and red bean are considered to replace wheat due to their starch content. The purposes of this research were to produce gluten-free dried noodle with sorghum and red bean flour. The noodles were made by varying the sorghum flour:red bean flour concentration of 90%:10%; 80%:20%; and 70%:30% from the flour weight. The after cooking and nutrient content of dried noodles were then evaluated. The result showed that only water content that meets SNI requirements with the value below 13%. However, protein content and acid-insoluble ash content did not meet SNI requirements.

Keywords: Sorghum, red kidney bean, dried noodle

Abstrak. Mi kering merupakan salah satu pangan yang diatur dalam Standar Nasional Indonesia, tetapi bahan baku mi kering merupakan tepung terigu yang yang berasal dari gandum, sedangkan tanaman gandum tidak tumbuh baik di Indonesia sehingga perlu adanya tanaman lain yang dapat dijadikan bahan baku utama mi yaitu berasal dari sorgum dan kacang merah karena adanya pati yang terkandung didalamnya. Pembuatan mi kering dengan bahan baku tepung sorgum dan tepung kacang merah dibuat agar dapat membuat pangan yang bebas gluten. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan mi kering dengan beberapa formulasi yang mengandung perbandingan sorgum : kacang merah yaitu  90% : 10% ; 80% : 20% ;  70% : 30% dari jumlah berat tepung. Setelah dibuat, mi dievaluasi kandungan gizinya dan setelah pemasakan.  Dari hasil penelitian kandungan air formula memenuhi persyaratan karena berada dibawah 13% sedangkan untuk kandungan lemak dan kadar abu tidak larut asam tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia.

Kata kunci: Sorgum, kacang merah, mi kering