Formulasi Sediaan Cuka Buah Kopi Menggunakan Ragi (Saccharomyces Cerevisiae) dan Bakteri (Acetobacter Aceti)

Fathan Said Ramadhan, Gita Cahya Eka Darma, Reza Abdul Kodir

Abstract


ABSTRACT: Indonesia is the third largest coffee producing country in the world, with a variety of compounds that are beneficial to the body. Vinegar fermentation is one way to add value to the benefits of fruits and vegetables because it can form useful new chemical compounds. Vinegar has a variety of benefits that have been studied such as reducing hyperglycemia, hyperinsulinemia, hyperlipidemia and obesity. Previous research in 2013 had made acetic acid from Arabica coffee pulp waste. This study aims to obtain a coffee fruit vinegar formula that conforms to the quality standards of acetic acid SNI 01-4371-1996. The material used is whole coffee with a two-stage fermentation method, namely alcohol fermentation using S. cerevisiae for 4 days and vinegar fermentation using A. aceti for 3 days. The results showed that the formula with 25% coffee fruit and 20% sugar is the best formula compared to other formulas with organoleptic test results in brown, sour and sweet taste and a little distinctive aroma of coffee, 5.03% acetic acid content, 0% alcohol content, pH 3,242.

Keywords: Coffee, Vinegar, Fermentation.

ABSTRAK: Indonesia merupakan negara ketiga penghasil kopi terbesar di dunia, dengan berbagai kandungan senyawa yang bermanfaat bagi tubuh. Fermentasi cuka merupakan salah satu cara untuk menambah nilai manfaat dari buah dan sayur karena dapat membentuk senyawa kimia baru yang bermanfaat. Cuka memiliki berbagai manfaat yang telah diteliti seperti menurunkan hiperglikemia, hiperinsulinemia, hiperlipidemia dan obesitas. Penelitian sebelumnya pada tahun 2013 telah dilakukan pembuatan asam asetat dari limbah cair kulit kopi arabika. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula cuka buah kopi yang sesuai standar mutu asam asetat SNI 01-4371-1996. Bahan yang digunakan adalah buah kopi secara utuh dengan metode fermentasi dua tahap yaitu fermentasi alkohol menggunakan S. cerevisiae selama 4 hari dan fermentasi cuka menggunakan A. aceti selama 3 hari. Hasil penelitian menunjukan bahwa formula dengan 25% buah kopi dan 20% gula merupakan formula terbaik dibandingkan dengan formula lain dengan hasil uji organoleptis berwarna coklat, rasa asam dan manis serta sedikit aroma khas kopi, kadar asam asetat 5,053%, kadar alkohol 0%, pH 3,242.

Kata Kunci: Buah Kopi, Cuka, Fermentasi.


Keywords


Buah kopi, Cuka, Fermentasi

Full Text:

PDF

References


Afifah, N. 2010. Analisis Kondisi dan Potensi Lama Fermentasi Medium Kombucha (Teh. Kopi. Rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Pathogen (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus). Skripsi. Malang: Universitas Islam Negeri.

Buckle, K.A. dkk. 2010. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo A. Jakarta: UI press.

Effendi, M.S.. 2002. Kinetika Fermentasi Asam Asetat (Vinegar) Oleh Bakteri Acetobacter aceti B127 dari Etanol Hasil Fermentasi Limbah Cair pulp Kakao. Teknologi da Industri Pangan, Fakultas Teknik Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan XIII (2) 2002 : 125-135.

Gorie, M.B.D.2009. Pembuatan Cuka apel Fuji (Malus‘Fuji’) menggunakan Saccharomyces cerevisiae dan acetobacter aceti [Skripsi]. Jakarta: Faktultas Teknik, Universitas Indonesia.

Gray, J. 1998. Caffein, coffeand health. Nutrition and Food Science. MCB University press.

Johnston, K. L., Clifford M.N., Morgan L.M. 2003. Coffee Acutely Modifies Gastrointestinal Secretion and Glucose Tolerance in Human : Glycemic Effect of Chlorogenic Acid and Caffeine [abstract]. Am J Clin Nutr, 78(4):728-33.

Lin, Y. dan Tanaka, S. 2005. Pengantar Ilmu Komunikasi. Ethanol Fermentation from Biomass Resoure: Current State and Prospects [abstract], Appl Microbiol Biotechno, 69(6):627-42, 6th Dec.

Loopstara-Master, R.C. 2011. Associations Between The Intake Of Caffeinated And Decafeinated Coffee And Measure Of Insulin Sensitivity And Beta Cell Function [abstract], Diabetologia, 54.320-328.

Mas, A.,MJ Torija, AM Troncoso and MC Garcia-Parilla.2016. Vinegar. Spain: Universitat Rovira.

Paulová,Leona Petra Patáková, Tomáš Brányik. 2014. Advanced Fermentation Processes. Prancis: CRC press.

Putri, A.A.S.I. M., G.P.G. Putra, W. Arnata. 2016. Pengaruh Penambahan Inokulum Saccharomyces Cerevisiae dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Cuka Fermentasi Dari Cairan pulpa Hasil Samping Fermentasi Biji Kakao (Theobrama cacao L.). Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustr, Vol. 4. No. 3.

Rahardjo, P.2017. KOPI Panduan Budi Daya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Jakarta: Penebar Swadaya.

Rosmiati, M. Yunus, Raudah. (2013). Pembuatan Asam Asetat Dari Limbah Cair Kulit Kopi Arabika (Coffea Arabica. Dp), Jurnal Reaksi (Journal of science and Technology), vol. 11, Politeknik Negri Lhokseumawe.

SNI 01-4371-1966. Standar Nasional Indonesia (SNI) Cuka Fermentasi. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional (BSN).

Waluyo, L.2009. Mikrobiologi Umum. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang Prees.




Flag Counter