Pengaruh Penambahan Kopi dan Sari Kurma Terhadap Kualitas Hasil Fermentasi Yoghurt Kopima

Abstract

Abstract. Yoghurt is a fermented milk using some kinds of starter Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus produced a high lactic acid milk with a sour taste. By formulated this coffee and date palm juice yoghurt, this study will find a new variant of healthy food with coffee as a stimulant and date palm juice for energy intake on it. This study aims the formulation of yoghurt kopima and evaluating yoghurt as a functional food to knowing is addicting coffee and date palm juice will increasing the result of fermented yoghurt. The evaluating include the total of lactic acid bacteria, pH, homogeneity, viscosity,consistency, nutrient level, stability, and hedonic. The results shown that all of the formulas tested by SNI of yoghurt 67-04-2009. Yoghurt with highest total of lactic acid bacteria is a formula  contain 5% coffee and 15% date palm juice that has 4,6x10⁹ total of bacteria. However, coffee and palm date juice addition increasing total of lactic acid bacteria of yoghurt.

Keyword: Yoghurt, Coffee, Date palm juice, Lactic acid bacteria.

Abstrak. Yoghurt merupakan susu yang difermentasi menggunakan beberapa jenis bakteri starter seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan rasa asam. Dengan diformulasikannya yoghurt kopi dan sari kurma ini akan didapatkan variasi makanan sehat dengan kopi yang dapat meningkatkan kesegaran setiap harinya serta tambahan sari kurma yang akan menambah asupan energi. Pada studi ini akan dikembangkan yoghurt mengandung kopi dan sari kurma yang akan dievaluasi sehingga diketahui apakah penambahan kopi dan sari kurma meningkatkan kualitas yoghurt. Pengujian meliputi total bakteri asam laktat, pH, homogenitas, viskositas, konsistensi, kadar nutrisi, stabilitas, serta hedonik atau kesukaan terhadap produk. Berdasarkan hasil evaluasi yoghurt kopima, keseluruhan evaluasi pangan yang telah dilakukan sudah memenuhi persyaratan SNI yoghurt 67-04-2009. Nilai total bakteri asam laktat paling tinggi terdapat pada formula dengan kandungan kopi 5% dan sari kurma 15% yaitu 4,6x10⁹, sedangkan pada formula 1 dengan konsentrasi kopi 5% dan sari kurma 10% kandungan bakteri asam laktatnya 3,4x10⁹. Sehingga penambahan kopi dan sari kurma meningkatkan jumlah bakteri asam laktat pada yoghurt.

Kata kunci: Yoghurt, Kopi, Sari kurma, Bakteri asam laktat