Efektivitas Kombinasi Bawang Putih (Allium Sativum L.) dan Wortel (Daucus Carota L.) sebagai Pengawet Ikan Bandeng (Chanos Chanos)

Ana Raudoh, Amir Musadad Miftah, Nety Kurniaty

Abstract


Abstract. In general, fish are easily damaged and decay caused by several factors, including high water content and microbiological factors. The use of natural ingredients is more recommended for preserving fish. These natural preservatives include a combination of garlic and carrots. Garlic contains allicin compounds and carrot contain carotenoid compounds and polyphenols, both of which have antibacterial properties. The purpose of this study is to extend the shelf life of fish which is made into satay milkfish products so that they can be accepted by consumers in a longer period of time. The preservative effectiveness test was seen from the value of water content, ash content and total plate number testing in accordance with SNI 7757-2013. The test was carried out using several treatments including BPW 1 (fish with the addition of a combination of garlic extract and carrots with a ratio of 1: 1), BPW 2 (fish with the addition of a combination of garlic extract and carrots in a ratio of 1: 3), sodium benzoate was used as a positive control and negative control without preservatives. The results obtained show that all samples meet the requirements of the value of moisture content, ash content and total plate number for 7 days. The best combination sample is shown in the BPW 2 sample with a moisture content of 39.84%, a value of 1.26% ash content and a total plate number of 2.44 x 103 colonies/gr smaller than the BPW 1. This is influenced by differences in the comparison of the two combination ingredients.

Keywords: Garlic, Carrot, Milkfish, Total Plate Number.

 

Abstrak. Pada umumnya ikan mudah mengalami kerusakan dan pembusukan yang diakibatkan oleh beberapa faktor, diantaranya nilai kadar air yang tinggi dan faktor mikrobiologi. Penggunaan bahan alami lebih dianjurkan untuk pengawetan ikan. Bahan pengawet alami ini diantaranya kombinasi bawang putih dan wortel. Bawang putih mengandung senyawa allicin dan wortel mengandung senyawa karotenoid dan polifenol yang kedua bahan ini memiliki sifat antibakteri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperpanjang masa simpan ikan yang dibuat menjadi produk sate bandeng agar dapat diterima oleh konsumen dengan baik dalam jangka waktu yang lebih lama. Uji efektivitas pengawet dilihat dari nilai kadar air, kadar abu dan pengujian angka lempeng total yang sesuai dengan SNI 7757-2013. Pengujian menggunakan beberapa perlakuan diantaranya BPW 1 (ikan dengan penambahan kombinasi ekstrak bawang putih dan wortel dengan perbandingan 1:1), BPW 2 (ikan dengan penambahan kombinasi ekstrak bawang putih dan wortel dengan perbandingan 1:3), kontrol positif sebagai pembanding menggunakan penambahan natrium benzoat dan kontrol negatif tanpa bahan pengawet. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa semua sampel memenuhi persyaratan nilai kadar air, kadar abu dan angka lempeng total selama 7 hari.  Adapun sampel kombinasi yang terbaik ditunjukkan pada sampel BPW 2 dengan nilai kadar air 39,84%, nilai kadar abu 1,26% dan angka lempeng total 2,44 x 103 koloni/gr lebih kecil dari nilai BPW 1. Hal ini dipengaruhi oleh perbedaan perbandingan dari kedua bahan kombinasi tersebut.

Kata Kunci: Bawang Putih, Wortel, Ikan Bandeng, Angka Lempeng Total.


Keywords


Garlic, Carrot, Milkfish, Total Plate Number

Full Text:

PDF

References


Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Penerbit Alfabeta. 122-123

Afrianto, E., Liviawati, L. 2011. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.

Agustina, I. 2009. Analisis Perbandingan Efektivitas Bawang Putih dengan Formalin Sebagai Pengawet pada Tahu. Surakarta: Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret.

Arif, F.W., Fariyana, Y., Fransiska, I., Rasyida, H., Habsyi, H., Fitri, M. 2013. Bahan Pengawet Alami Teknologi Bahan Pangan dan Fermentasi. Fakultas Teknologi Industri Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM). 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Infopom, vol 9 (2): 1-11.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1995. SNI 01-0222-1995. Bahan Tambahan Makanan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional. SNI. 7757:2013. Baku Mutu Otak-otak Bandeng. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Fransiska, M., Zico, F.R., Harmoko. 2018. Pemanfaatan Jus Wortel (Daucus Carota) dalam Pembuatan Bakso Daging sebagai Bahan Pengawet Alami dan Sifat Organoleptik. STKIP-PGRI Lubuklinggau.

Hafiluddin, Perwitasari, Y., Budiarto, S. 2014. Analisis Kandungan Gizi dan Bau Lumpur Ikan Bandeng (Chanos Chanos) dari Dua Lokasi yang Berbeda. Jurnal Kelautan Vol. 7.

Hendra. 2017. Pengaruh Pemberian Ekstrak Bawang Putih (Allium Sativum L.) dan Lama Penyimpanan Terhadap Daya Awet Tahu Putih, Jurnal Biota Vol. 3 No. 2.

Martinez, I., Santaella, M., Ros, S., & Periago, M.J. 1998. Content and in vitro availability of Fe, Zn, Mg, And P. in homogenized fish-base weaning foods after bone addition. Food Chem, 63, 299-305.

Nur, M. 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas, dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Sate Bandeng (Chanos Chanos). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 14, No.1. Puspadewi, R. 2015. Pemanfaatan Sari Umbi Wortel (Daucus carota L.) Sebagai Bahan Pengawet Alami Pangan. Bandung: Universitas Jenderal Achmad Yani.

Rahim, R., Nety, K., Amir, M.M. 2016. Pengembangan Metode Deteksi Pemutih Makanan Kalsium Hipoklorit dan Hidrogen Peroksida yang Bersifat Oksidator Menggunakan Ekstrak Petal Kembang Sepatu (Malvaviscus arboreus Cav.) Secara Carik Uji dan Spektrofotometer UV-Visible. Jurnal Vol. 2 No. 2. Prosiding Farmasi Universitas Islam Bandung

Rofik, S., Rita, D. R. 2012. Ekstrak Daun Api-Api (Avecennia marina) Untuk Pembuatan Bioformalin Sebagai Antibakteri Ikan Segar. Prosiding SNST ke-3 Tahun 2012. Fakultas Teknik Universitas Wahid Hasyim Semarang.

Sayekti, D. 2014.Pengaruh Penambahan Puree Wortel (Daucus Carota L.) dan Waktu Fermentasi terhadap Hasil Jadi Bika Ambon. Jurnal Boga Vol. 3 No. 1: 131-140.

Subarnas, N. 2006. Terampil Berkreasi. Jakarta: PT. Grafindo Media Pratama. Hal. 46.

Syifa, N., Siti, H. B., Dewi, M. 2013. Uji Efektifitas Ekstrak Bawang Putih (Allium Sativum Linn.) Sebagai Antibaktari Pada Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forsk). Segar . Unnes Journal Of Life Science. 2 (2) : 71-77.




Flag Counter