Perpanjangan Masa Simpan Roti dengan Penambahan Jahe Emprit (Zingiber Officinale Var Amarum)

Vira Puteri Laili Ramadhayanti, Amir Musadad Miftah, Nety Kurniaty

Abstract


Abstract. Bread is commonly food consumed by the people. Yet the food preservation of bread would only take 3 days. Some producers use preservatives to prolong its resilience this is caused by the high amount of water cintaining in bread that stimuate the growth of fungi rapidly. This research is aimed to prove the influence of ginger emprit (Zingiber officinale var amarum) adding of calcium propionat and to the treatment without the two. The result of this experiment is that bread with 0,2% additional  Ginger emprit can be longer lasting then those without Ginger emprit and calcium propionat. The result of evalution shows that bread with ginger emprit addition contains 34.7% water, 1.6% ash and microbe pollutant by using Fungus/Yeast Count method of 0.8x102 with maximum limit of pollutant microbe of 104. According to the result found, ginger emprit addition has been suitable for SNI NO. 01-384-1995 in the test of water level, ash level and pollutant microbe by using Fungus/Yeast Count method.

Keywords : Zingiber officinale var amarum, Calcium propionat, Bread preservatives

 

Abstrak. Roti merupakan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Namun masa simpan roti diperkirakan hanya selama 3 hari saja. Sehingga beberapa produsen menggunakan pengawet untuk memperpanjang masa simpannya. Hal ini disebabkan karena kandungan air pada roti yang tinggi sehingga pertumbuhan jamur pada roti sangat cepat. Penelitian ini bertujuan ntuk melihat pengaruh penambahan jahe emprit pada masa simpan roti dengan membandingkan masa simpan roti dengan penambahan pengawet kalsium propionat dan masa simpan roti tanpa penambahan jahe emprit dan pengawet kalsium popionat. Hasil penelitian diperoleh bahwa roti dengan penambahan jahe emprit 0,2% dapat bertahan lebih lama daripada roti tanpa penambahan jahe dan kalsium propionat namun belum dapat menyeimbangi masa simpan dari roti dengan penambahan pengawet kalsium propionat. Hasil evaluasi menunjukkan roti dengan penambahan jahe emprit memiliki kadar air 34.7%, kadar abu 1,6%, dan cemaran mikroba dengan menggunakan metode angka kapang khamir sebanyak 0.8x102 dengan batas maksimal cemaran mikroba 104. Menurut hasil yang didapat roti dengan penambahan jahe emprit telah memenuhi persyaratan SNI No. 01-3840-1995 dalam hal uji kadar air, kadar abu, dan cemaran mikroba dengan metode angka kapang khamir (AKK).

Kata Kunci: Jahe emprit, Kalsium propionat, Pengawet Roti


Keywords


Jahe emprit, Kalsium propionat, Pengawet Roti

Full Text:

PDF

References


Andria A. 2000. Minyak Atsiri Tumbuhan Tropika Indonesia, Myristica fragrans Houtt. Penerbit ITB, Bandung

Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No 36. 2013. Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet. Badan POM RI, Jakarta.

Cappuccino, J.G,. dan Natalie Sherman. 2008. Microbiology a Laboratory Manual, 8th Ed. Person Education, USA.

Depatemen perindustrian RI. 1974. Mutu Roti (SII 0031-74). Departemen Perindustrian : Jakarta

Guenther. 1952. The Essensial Oils. 2nd ed. Vol.III. D. Van Norstrad Co,Inc, New York

Kusuma, B. 2008. Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Konsumsi Masyarakat di Indonesia (Tahun 1988-2005). FE Universitas Islam Indonesia, Yogyakarta

Natawijaya. D, Saepudin. A dan Pangerti. D, 2015. Uji Kecepatan Pertumbuhan Jamur Rhizopus stolonifer dan Aspergillus niger Yang Diinokulasikan Pada Beberapa Buah Lokal. Vol.1, No.1, Jurnal Siliwangi, Program Studi Agriteknologi Fakultas Pertanian Universitas Siliwangi Tasikmalaya

Nursal, W., Sri dan Wilda S. 2006. Bioaktivitas Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roxb.) Dalam Menghambat Pertumbuhan Koloni Bakteri Escherichia coli dan Bacillus subtilis. Jurnal Biogenesis. Vol.2(2). Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universital Riau

Pelczar. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi 2. diterjemahkan oleh Ratna Siri Hadioetomo. Teja Imas. S. Sutami. Sri Lestari. Universitas Indonesia, Jakarta.

Radji, M. 2010. Buku Ajar Mikrobiologi Panduan Mahasiswa Farmasi dan Kedokteran. EGC, Semarang

Ratna, N. K. 2008. Teori, Metode, dan Teknik Penelitian sastra. Pustaka Pelajar, Yogyakarta.

Saptarini, N.Y. 2007. Pengaruh Penambahan Pengawet (Nipagin, Nipasol, dan Kalsium Propionat) Terhadap Pertumbuhan Kapang Syncephalastrum racemosum Pada Dodol Susu. Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran. Bandung

Singh, R. L., et.al. 2018.Ginger (Zingiber officinale): A Nobel Herbal Remedy. International Journal of Current, India.

Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3840-1995. Syarat Mutu Roti Tawar. Dewan Standar Nasional. Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pusraka Utama, Jakarta.




Flag Counter