Formulasi Minuman Kopi Probiotik dengan Kultur Starter Lactobacillus acidhopillus sebagai Minuman Fungsional

Amar Al Fawzan, Gita Cahya Eka Darma, Budi Prabowo Soewondo

Abstract


Abstract. Most people in Indonesia loves coffee because it has extraordinary taste and aroma. There are so many processed of coffee drink products, but the health issue is not the prioritized concern. Is this regard, this study aimed at developing a probiotic coffee drink product which is the result of fermentation probiotic coffee drinks are developed which is the result of fermentation using bacteria that are good for the human body. The fermentation process can increase the amount of lactic acid and reduce pH, it will cause sour taste, increase food safety and extend the shelf life because the growth of pathogenic and decaying bacteria will be hampered down. The Fermentation was carried out using Lactobacillus acidhophilus lactic acid bacteria because they produces organic compounds and hydrogen peroxide which are antibacterial. Pathogenic bacteria are dangerous because they have the ability to infect, causing disease and damaging the quality of food. This research aimed to formulate the best probiotic coffee drinks from fermentation using Lactobacillus acidophilus bacteria which has functions as a useful beverage, as well as studying the optimum concentration and fermentation time for making probiotic coffee drinks that met SNI 7552:2009. Based on the results of the study, the best preparation was formula 5 because it had the best taste, aroma and texture, with protein content: 4.1382%, fat: 3.1733% and acidic content: 0.477%.

Keyword: Coffee, Cofee obiotic, Fermentation, Lactobacillus acidophilus.


Abstrak. Kopi merupakan salah satu minuman yang disukai oleh masyarakat Indonesia karena memiliki rasa dan aroma yang luar biasa. Saat ini olahan minuman kopi sudah banyak bermunculan, namun belum mengutamakan pada aspek kesehatan, sehingga dikembangkanlah minuman kopi probiotik yang merupakan hasil fermentasi dengan menggunakan bakteri yang baik bagi tubuh manusia. Proses fermentasi mampu meningkatkan jumlah asam laktat dan menurunkan pH, sehingga akan menimbulkan cita rasa asam, meningkat keamanan pangan dan memperpanjang masa simpan karena bakteri patogen dan pembusuk akan terhambat pertumbuhannya. Fermentasi dilakukan dengan menggunakan bakteri asam laktat Lactobacillus acidhophilus karena menghasilkan senyawa organik dan hidrogen peroksida yang bersifat antibakteri. Bakteri patogen berbahaya karena memiliki kemampuan menginfeksi, menimbulkan penyakit dan merusak kualitas bahan pangan. Penelitian kali ini bertujuan untuk membuat formulasi terbaik minuman kopi probiotik dari hasil fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus yang berfungsi sebagai minuman fungsional, mengetahui konsentrasi dan waktu fermentasi yang optimum untuk pembuatan minuman kopi probiotik yang sesuai dengan standar SNI 7552:2009. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan sediaan yang  terbaik adalah formula 5 dikarenakan memiliki rasa, aroma dan tekstur yang terbaik, dengan nilai kadar protein: 4,1382%, lemak: 3,1733% dan kadar asam: 0,477%.

Kata Kunci: Kopi,  Minuman kopi probiotik,  Fermentasi,  Lactobacillus acidophilus.


 


Keywords


Kopi, Minuman kopi probiotik, Fermentasi, Lactobacillus acidophilus

Full Text:

PDF

References


Afwan, M.S. 2016. Karakteristik Yoghurt Tersubtitusi Sari Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) pada Jenis dan Konsentrasi Starter yang Berbeda-Beda. Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung

Bad Bug Book. (2000). Foodborne Pathogenic Microorganisms & Natural Toxins Handbook, Giza, Mesir: U.S. Food & Drug Administration.

Badan POM. (2001). Keputusan Kepala Badan POM No. 02001/SK/KBPOM tentang Organisasi dan Tata Kerja Badan Pengawas Obat dan Makanan, Badan POM RI, Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. (2009). SNI 7552:2009 Minuman susu fermentasi berperisa, Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (1996). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Kasia Aksara. Jakarta.

Herastuti, S.R., et al. 1994. Pembuatan Pati Gude (Cajanus Cajan L.) dan Pemanfaatan Hasil Sampingnya dalam Pembuatan Yoghurt dan Tahu. Laporan Hasil Penelitian. Purwokerto: Fakultas Pertanian UNSOED.

Heru, P. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt pada Level Tertentu terhadap Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan. Jurusan Peternakan Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Jacob, M. (1989). Safe Food Handling. A training guide for managers of food service establishment, Department of Health, London.

Kementrian Pertanian. (2016). Outlook Kopi Komoditas Pertanian Subsektor Perkebunan, Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal, Kementerian Pertanian.

Khotimah, K., & Kusnadi, J. 2014. Aktivitas antibakteri minuman probiotik sari kurma (Phoenix dactilyfera L.) menggunakan Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 110–120.

Kristiyanto, D., & Pranoto. (2013). Penurunan Kadar Kafein Kopi Arabika dengan Proses Fermentasi Menggunakan NOPKOR MZ-15. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri, 2(4).

Misrianti. (2013). Pengaruh Penambahan Sukrosa pada Pembuatan Whey Kerbau Fermentasi Terhadap Penghambatan Bakteri Patogen [Skripsi], Fakultas Peternakan Universiitas Hasanuddin, Makassar.

Murtisari. (2015). Fermentasi. http://eprints.ums.ac.id/33651/5/BAB%201.pdf. akses : 02 Mei 2017

Pratiwi, D (2018). Formulasi Sediaan Air Mineral Kopi Palasari Sebagai Metode Baru Penyajian Kopi [Skripsi], Jurusan Farmasi, Universitas Islam Bandung, Bandung.

Rahman, A., S. Fardiaz., W.P. Rahayu., Suliantari dan C.C. Nurwitri. (1992). Teknologi Fermentasi Susu, Penerbit Pusat Antar Universitas, IPB Bogor.

Retnowati, P. A., & Kusnadi, J. 2014. Pembuatan minuman probiotik sari kurma (Phoenix dactylifera) dengan isolat Lactobacillus casei danLactobacillus plantarum. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(2), 70–81.

Sastrapradja, S.D. (2012). Perjalanan Panjang Tanaman Indonesia. Yayasan Pustaka Obao Indonesia, Jakarta.

Setioningsih E., R. Setianingsih, dan Seusilowati, A. 2004. Pembuatan Minuman Probiotik dari Susu Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillusplantarum, dan Lactobacillus acidophilus. Jurusan Biologi FMIPA Universitas Sebelas Maret (UNS). Surakarta.

Speck, M.L. (1978). Development in Industrial Microbiology. Economic Microbiology Fermented Food Vol. VII. Academic Press, London.

Sulistyaningrum, L.S. (2008). Optimalisasi Fermentasi Asam Kojat oleh Galur Mutan Aspergillus flavus NTGA7A4UVE10, Skripsi, Fakultas MIPA, Universitas Indonesia, Depok.

Surono, I.S. (2004). Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesika (YPMMI), TRICK, Jakarta.

Triana, E., dan Nurhidayat, N. 2007. Seleksi dan Identifikasi Lactobacillus Kandidat Probiotik Penurun Kolesterol Berdasarkan Analisis Sekuen 16s RNA. Biota, 12 (55-60).

Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka, Jakarta.

Yusmarini, et al. (2004). Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat engan Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Indonesia 6(2): 104-110 (2004) ISSN 1410-9379




Flag Counter