Pembuatan Serbuk Kopi Fermentasi dengan Penambahan Saccharomyces Cerevisiae dan Metode “Three-Piece-Water-Filled Cup Airlock Systemâ€
Abstract
Abstract. Based on the Data Center of Agriculture's Information System, coffee consumption in 2020 will increase by 3.78%. Excessive caffeine consumption may cause side effects such as insomnia, headache, tremor, anxiety, and nausea and vomiting. However, these side effects can be overcome by coffe bean fermentation. In the fermentation process can produce better aroma and flavor. The purpose of this study is to create coffee products that have good taste and aroma and contain low levels of caffeine so it can be safe for consumption. Fermentation of coffee with Saccharomyces cerevisiae was conducted using airlock and non airlock systems for 7 and 30 days. Then testing included caffeine content, alcohol content, pH and organoleptic levels. Statistic analysis was carried out using the Block Design method at a significance level of 95%. The results showed that fermentation with Saccharomyces cerevisiae and the use of airlock systems can reduce caffeine levels, alcohol content, pH and provide the best flavor and aroma. The best of the formula was evaluated based on SNI 2983:2014 and the result was qualified.
Keywords: Kafein, Coffe fermentation, Saccharomyces cerevisiae, airlock system
Â
 Abstrak. Berdasarkan Pusat data dan Sistem Informasi Kementrian Pertanian konsumsi kopi pada tahun 2020 akan meningkat 3,78%. Konsumsi kafein secara berlebihan dapat menyebabkan efek samping seperti insomia, nyeri kepala, tremor, gelisah serta mual muntah. Namun, efek samping tersebut dapat diatasi dengan cara fermentasi biji kopi. Selain itu, pada proses juga dapat menghasilkan aroma dan citarasa yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk menciptakan produk kopi yang memiliki citarasa dan aroma yang baik serta mengandung kadar kafein yang rendah sehingga aman untuk dikonsumsi. Fermentasi kopi dilakukan dengan penambahan ragi Saccharomyces cerevisiae menggunakan airlock dan non airlock system selama 7 dan 30 hari. Selanjutnya, dilakukan pengujian meliputi uji kadar kafein, kadar alkohol, pH dan organoleptis. Analisis statistik dilakukan menggunakan metode Desain Blok pada taraf signifikasi 95%. Hasil penelitian menunjukan fermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae dan penggunaan airlock system dapat menurunkan kadar kafein, pH serta memberikan citarasa dan aroma yang paling baik dan tidak mengandung alkohol. Formula terbaik selanjutnya dievaluasi berdasarkan SNI 2983:2014 dan dinyatakan memenuhi syarat.
Kata kunci: Kafein, kopi fermentasi, Saccharomyces cerevisiae, airlock system
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Afriyanti, S. dan Rasmikayati, E (2017). ’Studi Strategi Pemasaran Terbaik Berdasarkan Perilaku Konsumen dalam Menghadapi Persaingan Antar Kedai Kopi Di Jatinangor, Artikel Ilmiah, Fakultas Pertanian, Universitas Padjajaran, Jatinangor.
Bawazer, Naif A., and Alsobahi Najmah A (2013). ‘Prevalence And Side Effects Of Energy Drink Consumption Among Medical Students At Umm Al-Qura University Saudi Arabia’, International journal of Medical student, 4th July,Vol. 1 No. 3, Col.105
Direktorat Pengawasan Obat Tradisional. (2002). Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat, Departemen Kesehatan RI, Jakarta, Hal: 17-21.
Gorie, M.B.D (2009). Pembuatan Cuka apel Fuji (Malus ‘Fuji’) menggunakan Saccharomyces cerevisiae dan acetobacter aceti [Skripsi], Faktultas Teknik, Universitas Indonesia, Jakarta.
Howe, H. (2018). 9 Top Fermentation lid for mason jar fermentation (How Airlock work). (https://www.makesauerkraut.com/fermentation-lids/) diakses pada 17 Desember 2018.
Jackels, et all (2005). ‘Control of Coffee fermentation process and quality of resulting roasted coffee : Studies in the field laboratory and small farms in nicargus during 2005-2006 Harvest’, USA.
Mondello et al (2001). ‘Reliable characterization of coffee bean aroma profiles by automated headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry with the support of dual-filter mass spectra library ’, Jurnal Sep.Sci Vol. 28 Col.1101-1109
Ningrum, M.S (2018). Pengaruh Fermentasi Menggunakan Filtrat Buah Nanas Terhadap Kadar Kafein Dan Tingkat Kepahitan Serta Formulasinya Menjadi Kopi Koneng Akar Wangi Instan [Skripsi], Jurusan Farmasi, Universitas Islam Bandung, Bandung.
Panuntas, M. M (2013). Kajian konsentrasi KOJI Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus dan suhu pada proses fermentasi kering terhadap karakteristik kopi var.Robusta [Skripsi], Jurusan Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
Ridwansyah (2003). Pengolahan kopi, Universitas Sumatra Utara Press, Sumatra
Sivetz, M. (1963). Coffe processing technology. The Avl ublishing Company, Inc., Wesport, Connecticul
Somporn et al (2004). ‘Effect of roasting degree on radical scavenging activity, phenolic and volatile compounds of Arabica coffee beans’ International Journal of Food Science And Technology, Vol. 46 Col.2287-2296
Tobing, I.M.L (2009). ‘Pengendalian Fermentasi Dengan Pengaturan Konsentrasi Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kopi Instan Secara Mikroenkapsulasi [Skripsi], Jurusan Pertanian, Universitas Sumatra Utara, Sumatra.
Umam, M.S (2018). ‘Pengaruh Konsentrasi Ragi (Saccharomyces cerevisiae) dan Waktu Fermentasi terhadap Kadar Bioetanol Nira Sirawan (Borrassus flabellifer L.) [Skripsi], Jurusan Biologi, Universitas Islam Negeri Maulana Ibrahim, Malang.
Wahid, 2019. Wawancara “Proses produksi kopi wain†di Kedai Kopi Palasari Desa Mekar Manik, Kecamatan Cimenyan Bukit Palasari Kabupaten Bandung
Wang, N (2012). Physicochemical changes of coffea beans during roasting [Thesis], Master of science, University of Guelph, Canada
Winata, S.D 2016. ‘Gejala, Diagnosis dan Tata Laksana pada pasien peminum Kafein yang mengalami Adiksi’ Jurnal Fakultas Kedokteran , Col. 2
DOI: http://dx.doi.org/10.29313/.v0i0.17796
