Formulasi Sediaan Kopi Berkarbonasi Mengandung Minyak Jintan Hitam dan Madu Melalui Fermentasi Menggunakan Ragi (Saccharomyces Cerevisiae)

Ajeng Triwahyuni Pratiwi, G C Eka Darma, Fitrianti Darusman

Abstract


Abstract. Carbonated coffee is one of coffee drink variants which contains carbondioxide in it, this process can be obtained through anaerobic fermentation process using Saccharomyces cerevisiae which produce alcohol and CO2. Each composition of formula fermentation contains coffee extract, honey, and black-seed oil.  This study aims to obtain a good carbonated coffee formula which produce lowest alcohol content from variated honey additions and time of fermentation. Alcohol measurement process was performed by a simple destilation method to each formula with best fermentation time based on pH testing at each duration of fermentation. Based on alcohol measurement result, carbonated coffee which contains 74.87% of coffee extract and 24.95% of honey within 10 hours of fermentations time managed to produce carbonations in the product with 0% alcohol content, this formula also fulfilled the physical requirements (organoleptic, pH, and density) and complited the quality requirements of packaged coffee drinks (caffeine contains) was determined by Badan Standarisasi Nasional (BSN) SNI-01-4314-1996.

Key words: Carbonated coffee, fermentation, Saccharomyces cerevisiae, alcohol.

 

Abstrak. Kopi berkarbonasi merupakan sediaan minuman kopi yang mengandung gas karbon dioksida didalamnya, proses ini bisa didapat melalui fermentasi anaerob menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae sebagai fermentor yang menghasilkan alkohol dan gas CO2. Proses fermentasi dilakukan terhadap ekstrak kopi (air seduhan kopi), madu, dan minyak jintan hitam. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula kopi berkarbonasi dengan kadar alkohol paling rendah dari durasi waktu fermentasi berbeda serta penambahan madu yang bervariasi. Pengukuran kadar alkohol dilakukan dengan metode destilasi sederhana terhadap formula dengan waktu fermentasi terbaik berdasarkan pengujian pH pada tiap durasi waktu fermentasi. Berdasarkan hasil pengujian kadar alkohol, kopi berkarbonasi dengan komposisi ekstrak kopi dan madu sebanyak 74,87% dan 24,95% pada durasi fermentasi selama 10 jam menghasilkan karbonasi dengan kadar alkohol 0%, serta memenuhi standar evaluasi fisik (organoleptis, pH, dan bobot jenis) dan memenuhi syarat mutu (kandungan kafein) yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional dalam SNI-01-4314-1996 (standar minuman kopi dalam kemasan).

Kata Kunci: Kopi berkarbonasi, fermentasi, Saccharomyces cerevisiae, alcohol.


Keywords


Kopi berkarbonasi, fermentasi, Saccharomyces cerevisiae, alcohol.

Full Text:

PDF

References


Andriana, F. (2012). Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention, First Edition. John Willey & Sons, Inc and Institute of Food Technologies (USA): Wiley-Blackwell Publishing Ltd.

Azizah, N., A. N. Al-Bassrri., S. Mulyani. (2012). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol, pH, dan Produksi Gas Pada Proses Fermentasi Bioetanol dari Whey dengan Substitusi Kulit Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 1(2): 74-75.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (1996). Minuman Kopi dalam Kemasan: SNI 01-4314-1996. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Bhatti, I. U, Rehman, F. U., Khan, M.A. dan Marwat, S.K. (2009). Effefct of Medicine Kalonji (Nigella sativa Linn.) on Lipid Profile of Human Beings: an in Vivo Approach. World Applied Sciences Journal, vol 6(8): 1053-1057.

Departemen Kesehatan RI. (1995). Farmakope Indonesia IV. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia: 1030-1089.

Dwidjoseputro. (2005). Dasar-Dasar Mikrobiologi.Yogyakarta:Djambatan.

Elevri, P dan Surya Rosa Putra. (2006). Produksi Etanol Menggunakan Saccharomyces cerevisiae yang Diamobilisasi dengan Agar Batang. Kimia ITS. Akta Kimindo 1(2): 109-110.

Farnsworth, N. R. (1966). Biological and Phytocemical Screening of Plants. J Pharm Sci. 55(3): 225-269.

Gali, M. A., El-Najjar, N., Schneider-Stock, R. et al. (2007). The Medicinal Potential of Black Seeds (Nigella sativa) and Its Components. [Journal]. Advanced in Phytomedicine. 2:133-153.

Ikrawan, Y., Herverly, dan M.M. Panuntas. (2012). Kajian Konsentrasi Koji Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus dan Suhu Pada Proses Fermentasi Kering Terhadap Karakteristik Kopi. [Skripsi]. Bandung: Universitas Pasundan.

Kasem, W.T., dan Atta, E.M. (2015). Biochemical and Molecular Characterization on 11 Cultivars of Coffea arabica L. Journal of Medicinal Plants Studies.3(5): 86-88.

Lehninger, A. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Erlangga.

Meheen, D., Velas, M., dan Tomczyk, J. (2015). Carbonation Demystified: Carbonation Basics, Natural Carbonation and the CO2 Supply. Brewers Associations Technical Committee., dalam Delvira, Serra. (2015). Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir. Bandung: Institut Teknologi Bandung.

Najiyati, S., dan Danarti. (1997). Budidaya Kopi dan Pengolahan Pasca Panen. Jakarta: Penebar Swadaya.

Nieforth, K.A. dan Cohen, M.L. (1981). Stimulan Sistem Saraf Pusat, dalam Foye, W.O., (Ed), Prinsip-Prinsip Kimia Medisinal, Edisi II Jilid I, diterjemahkan oleh: Raslim Rasyid, Kurnia Firman, Haryanto, Tisno Suwarno, Amir Musadad. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Prabowo, A. (2011). Pengawetan Dedak Padi dengan Cara Fermentasi.dalam http://sumsel.litbang.deptan.go.id/index.php/component/content/article/53-it-1/206-dedak-padi. Diakses pada 18 November 2018.

Siswoputranto, P.S. (1993). Kopi Internasional dan Indonesia. Yogyakarta: Yayasan Kanisius.




Flag Counter