Formulasi Dondurma Kopi (Coffea arabica var. amarella A.Foehner) dan Minyak Biji Jintan Hitam (Nigella sativa L.) dengan Penstabil Tepung Umbi Iles-Iles (Amorphophallus campanulatus Decne.)

Abstract

Abstract. Functional foods are foods that, by virtue of physiologically active food components, provide health benefits beyond basic nutrition. Black cumin seed oil is known as its immunomodulatory effect. Meanwhile, coffee has strong antioxidant activity. Functional food must be attractive and similar to a recognizable food. Dondurma is one of the variant of ice cream that has unique texture. The stabilizer that contain glucomannan called sahlep that plays an important role to the special texture. Glucomannan presence had also been found in other plant such as iles-iles. This study was aimed to determine the concentration of iles-iles as stabilizer that produced the best dondurma palatability. The various concentrations of iles-iles flour was added and analyzed by their physical properties. The determination of dondurma formula had done by comparing their physical properties to the commercial dondurma with sahlep as its stabilizer. The physical properties of dondurma consists of  viscosity, rheology, melting time, pH and overrun test. Hedonic test was assesed on 15 panelists to determine the palatabitiy of dondurma.The results showed the concentration of iles-iles flour that produced suitable physical properties of dondurma was achieved between 2,56-5%. The most palatable dondurma chosen by the panelists was obtained on the concentration of 2,56% of iles-iles flour.

 

Keywords : dondurma, iles-iles, coffee, black cumin seed oil

 

Abstrak. Pangan fungsional merupakan makanan dengan penambahan bahan yang berkhasiat bagi tubuh. Minyak jintan hitam merupakan salah satu bahan yang memiliki berbagai khasiat diantaranya sebagai imunomodulator sedangkan kopi memiliki aktivitas antioksidan yang kuat. Pangan fungsional haruslah menarik dan mirip dengan bentuk aslinya. Dondurma merupakan salah satu jenis eskrim dengan tekstur yang unik. Tekstur unik ini berasal dari penstabil yang mengandung glukomanan. Glukomanan terkandung pada sahlep yang berasal dari Orchis militaris yang tergolong langka. Glukomanan juga terkandung dalam Amorphophallus campanulatus atau disebut iles-iles.Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi tepung iles-iles sebagai penstabil dondurma serta menghasilkan palatabilitas yang baik. Dilakukan penambahan tepung umbi iles-iles pada berbagai macam konsentrasi lalu ditentukan sifat fisiknya. Penentuan formula dondurma dengan penstabil tepung umbi iles-iles dilakukan dengan membandingkan sifat fisiknya dengan dondurma komersial yang menggunakan sahlep. Sifat fisik tersebut berupa viskositas, sifat alir, waktu leleh, pH dan overrun. Palatabilitas dondurma diketahui dengan uji hedonik pada 15 orang panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dondurma dengan sifat fisik yang sesuai dicapai pada konsentrasi 2,56-5%. Palatabilitas terbaik yang dipilih oleh panelis adalah dondurma dengan konsentrasi tepung iles-iles sebesar 2,56%.

 

Kata kunci : Dondurma, Iles-iles, kopi, minyak jintan hitam