Pengembangan Formula Mi dengan Tepung Biji Nangka, Pati Jagung dan Wortel

Nursanti Aprilianti, Amir Musadad Miftah, Anggi Arumsari

Abstract


Abstract. The use of jackfruit seed flour as the basic ingredient of gluten-free dry noodles has a disadvantage since the starch content in jackfruit seed flour is not enough to replace the function of gluten in noodles production. So it is necessary to add corn starch and to increase the nutritional value of noodles, also fortifying it with carrots which are high in beta-carotene and fiber. The purpose of this study was to determine the ratio of jackfruit seed and corn starch, as well as the concentration of carrots that can produce gluten-free noodles that meets the quality requirements of the Indonesian National Standard (SNI) by analysis of physical characteristics and analysis of nutrient content in dry noodles. This study uses a Completely Randomized Design (CRD) method with the jackfruit seed flour and corn starch ratio of  F1 (10%: 90%), F2 (20%: 80%), F3 (30%: 70%), and 20% addition of dry carrot with 3 repetitions. The results of this study indicated that F3 (30%: 70%) is the best formula that meets SNI requirements including 99.16% cooking loss parameters, 9.59% water content, 0.10% protein content and insoluble ash content, with the nutrients contained 12.57% crude fiber, 0.99% fat, 11.04% protein, and 74.77% carbohydrates.

Keywords: dry noodles, jackfruit seed flour, corn starch, carrot

Abstrak. Penggunaan tepung tepung biji nangka sebagai bahan dasar pembuatan mi kering bebas gluten memiliki kelemahan karena kandungan pati didalam tepung biji nangka belum cukup mampu untuk menggantikan fungsi gluten sebagai pembentuk struktur mi sehingga perlu dilakukan penambahan pati jagung dan untuk meningkatkan nilai gizi mi, juga difortifikasi dengan wortel yang tinggi betakaroten dan serat. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui perbandingan tepung biji nangka dan pati jagung, serta konsentrasi wortel yang dapat menghasilkan mi bebas gluten yang memenuhi syarat mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) dengan mengetahui pengaruhnya terhadap analisis karakteristik fisik dan analisis kandungan gizi pada mi kering. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perbandingan tepung biji nangka dan pati jagung yaitu FI (10%:90%), F2 (20%:80%), F3 (30%:70%) dan penambahan 20% wortel kering dengan 3 kali pengulangan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formula 3 (30%:70%)  merupakan formula terbaik yang memenuhi syarat SNI meliputi parameter cooking loss (ketahanan) 99,16%, kadar air 9,59%, kadar protein dan kadar abu tidak larut asam 0,10% dengan gizi yang terkandung yaitu serat kasar 12,57%, lemak 0,99%, protein 11,04%, dan karbohidrat 74,77%.

Kata kunci: mi kering, tepung biji nangka, pati jagung, wortel


Keywords


mi kering, tepung biji nangka, pati jagung, wortel

Full Text:

PDF

References


Amalia, K.D., dan Susanto, W.H. (2017). Pembuatan Lempok Nangka (Artocarpus heterophyllus) (Kajian Tingkat Kematangan Buah Nangka Bubur dan Konsntrasi Maizena Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Organoleptik), Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol.5, No.3:38-49.

Andyarini, Esti Novi. dan Irul Hidayanti. (2017). Analisis Proksimat Pada Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus Lamk.), Jurnal Klorofil, Vol. 1, No. 1, 2017: 32-37.

Badan Standarisasi Nasional. (2000). Mie Instant. Standar Nasional Indonesia-01-3551-2000.

Badan Standarisasi Nasional. (2015). Mi Kering. Standar Nasional Indonesia 8217-2015.

Cahyono. B. (2006). Wortel: Teknik, Budidaya dan Analisis Usaha Tani, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (2009). Daftar Komposisi Bahan Makanan, Bhartara Karya Aksara, Jakarta.

Ekafitri, Riyanti. (2010). Teknologi Pengolahan Mi Jagung: Upaya Menunjang Ketahanan Pangan Indonesia, Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 19, No. 3, September 2010: 283-293.

Koswara, Sutrisno. (2009). Teknologi Pengolahan Mie, eBook Pangan, Jakarta.

Listario, L.N., Indrati, N. dan Dewi, L. (2010). Fortifikasi Mi Dengan Tepung Wortel, dokumen dipersentasikan di Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains UKSW, Jawa Tengah, 01-06-2010.

Mulyadi, Arie Febrianto, Wijana, Susinggih, Dewi, Ika Atsari, dan Putri, Widelia Ika (2014). Studi Pembuatan Mi Kering Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas) (Kajian Penambahan Telur dan CMC), dokumen dipresentasikan di Seminar Nasional BKS PTN Barat, Bandar Lampung, 19-21 Agustus 2014.

Pangestu, Sowy Imam, Kurniaty, Nety, dan Miftah, Amir Musadad. (2017). Analisis Kadar Protein dan Lemak pada Susu Cair Perah di Berbagai Daerah di Bandung dengan Metode Lowry dan Ekstraksi Cair-Cair, Prosiding Farmasi ISSN: 2460-6472, Vol. 3, No. 1, 2017:2.

Rukmana, R.(1997). Budi Daya Nangka, Kanisius, Yogyakarta.

Tuankotta, Arfiah, Kurniaty, Nety, dan Arumsari, Anggi. (2015). Perbandingan Kadar Protein pada Tepung Beras Putih (Oryza Sativa L.), Tepung Beras Hitam (Oryza Sativa L., Glutinosa), dan Tepung Sagu (Metroxylon Sagu Rottb.) dengan Menggunakan Metode Kjeldahl, Prosiding Penelitian Sivitas Akademika (Kesehatan dan Farmasi), 2015:112.

Yanuarti, A.R,. dan Afsari, M.D. (2016). Profil Komoditas Barang Kebutuhan Pokok dan Barang Penting: Komoditas Terigu, Direktorat Jenderal Perdagangan Dalam Negeri Kementerian Perdagangan, Jakarta.




Flag Counter