Pengaruh Variasi Perbandingan Starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap Keasaman Yoghurt yang Dihasilkan

Safira Salsabila Amin, Amir Musadad M, Rusnadi Rusnadi

Abstract


Abstract: Fermentation is a chemical process that change a complex compounds to a simple compound enzymatically by microorganisms. One type of fermented milk product is yogurt. Yoghurt incubation or fermentation was conducted at room temperature for 14-16 hours, at 32 ℃ for about 11 hours, while at 45 ℃ only takes about 4-6 hours. This study aims to develop a yoghurt formula with a variety of  microbial starter Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus. The best formula was chosen based on acidity of the yoghurt produced. The research was carried out by mixing a variation of skim milk and microbial starter by 1:1, 1:2, 1:3, with addition of 10% sugar and 97 ml skim milk. The mixture was then incubated at 37 oC for 24 hours. The results showed that the two best is 1:1 and 1:2.  The evaluation results showed that yoghurts in formulas 1 and 2 contained  lactic acid 1.77 % and 1.98 %, ash content 0.68 % and 0.69 %, pH 4.5 and 4.3. The number of microbial starter 5.7×106 and 4.3×106 cfu/ml. The number of microbial starter in this preparation did not met the requirements while the ash content and acidity values met the requirements the SNI 2981:2009.

Keywords: Fermentation, yoghurt, lactic acid, number of microbial starter

 

 

Abstrak: Fermentasi merupakan proses perubahan kimiawi, dari senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Salah satu jenis produk fermentasi susu adalah yoghurt. Inkubasi atau fermentasi yoghurt pada suhu kamar memerlukan waktu 14-16 jam, pada suhu 32 ℃ waktu sekitar 11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 45 ℃ hanya memerlukan waktu sekitar 4-6 jam. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangan formula yoghurt dengan variasi starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap keasaman yoghurt yang dihasilkan dan memberikan informasi mengenai nilai keasaman, pH dan bakteri starter dalam yoghurt. Bahan utama yoghurt adalah susu skim dan starter bakteri dengan perbandingan 1:1, 1:2 dan 1:3, dengan penambahan gula 10% dan susu skim 97 ml diinkubasi pada suhu 37 ℃ selama 24 jam. Hasil penelitian diperoleh 2 formula terbaik dengan perbandingan starter 1:1 dan 1:2. Hasil evaluasi menunjukan yoghurt pada formula 1 dan 2 mengandung kadar keasaman asam laktat 1,77 % dan 1,98 %, kadar abu 0,68 % dan 0,69 %, uji pH 4,5 dan 4,3, jumlah bakteri starter 5,7×106 dan 4,3×106. Jumlah bekteri starter pada sediaan ini belum memenuhi persyaratan yoghurt SNI 2981:2009 sedangkan kadar abu dan nilai keasaman memenuhi persyaratan yang ditetatpkan.

Kata kunci: Fermentasi, yoghurt, asam laktat, jumlah bakteri starter


Keywords


Fermentasi, yoghurt, asam laktat, jumlah bakteri starter

Full Text:

Untitled PDF PDF

References


Badan Standardisasi Nasional Indonesia, 2009. Syarat Mutu Yoghurt, SNI 2981:2009 Jakarta.

Bamforth, C.W. 2005. Food, fermentation and micro-organisms. Blackwell Publishing, Oxford.

Davidson, R.H., S. E. Duncan., C. R. Hackey., W. N. Eigel and J. W. Boling. 2000. Probiotic culture survival and implications in fermented frozen yogurt characteristic. J. Dairy Sci.83: 666-673.

Djaafar, T. F dan E. S. Rahayu. 2006. Karakteristik yogurt dengan inokulum Lactobacillus yang diisolasi dari makanan fermentasi tradisional. Agros. 8 (1): 73-80.

Famworth, E.R. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods. 2nd ed. CRC Press, Boca Raton.

Jay, J. M. M. J. Leosner dan G. A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology. 7th Edition. Springer, New York.

Mulyani, et al., 2008. Viabilitas Bakteri Asam Laktat, Keasaman dan waktu Pelelehan Es Kirim Probiotik Menggunakan starter Lactobacillus casei dan Bifidobacterium bifidium. Jurnal. J.Indon.Trop.Anim.Agric. 33 (2) June 2008. Fakultas Peternakan, Universitas Diponogoro.

Rahman, A. S., Fardiaz, W., Rahayu, P., Suliantari dan Nurwitri, C.C., 1992. Teknologi Pengolahan Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Susilorini, T. E. dan Sawitri, M. E. 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta.

Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 1989. Yoghurt: Science and Technology. 1st Edition. Pergaman Press London.

Tamime, A.Y. and R.K. Robinson. 2007. Yoghurt science and technology. 3rd ed. Abington, Cambridge, England: Woodhead Publishing Ltd, CRC Press, Boca Raton.




Flag Counter