Penentuan Beberapa Parameter Mutu Minyak Goreng Sebelum dan Sesudah Digunakan

Abstract

Abstract. The length of heating using cooking oil with high temperatures will be damaged. Oil damage will affect the quality and nutritional value of fried foods. The purpose of this study was to examine the parameters of the quality of palm oil and soybean oil before and after use. Method with measuring peroxide numbers, acid, water and organoleptic numbers. From these studies we can determine these parameters to meet or not meet the quality standards based on SNI and know what parameters can reduce oil quality based on SNI requirements. By comparing palm oil and soybean oil before and after use. The quality test of cooking oil is carried out: water content 0.218% -194%, acid number 1.4361-0.8583 mgKOH / g, peroxide number 15.11-11.45 mekO2 / kg. From the two types of cooking oil, it proves that oil still meets the cooking oil quality test requirements based on the quality of SNI 01-3741-2013.

Keywords: cooking oil, water content, acid number, peroxide number, iodine number

Abstrak. Lama pemanasan penggunaan minyak goreng dengan suhu tinggi akan mengalami kerusakan. Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng.  Tujuan penelitian ini adalah untuk menguji parameter mutu minyak sawit dan minyak kedelai sebelum dan sesudah digunakan. Metode dengan mngukur bilangan peroksida, bilangan asam, air, dan organoleptis. Dari penelitian tersebut kita dapat tentukan parameter tersebut memenuhi atau tidak memenuhi standar mutu berdasarkan SNI dan mengetahui parameter apa saja yang dapat menurunkan kualitas minyak berdasarkan syarat SNI. Dengan membandingkan minyak sawit dan minyak kedelai sebelum dan sesudah digunakan. Uji kualitas minyak goreng yang dilakukan yaitu: kadar air 0.218%-0.194%, bilangan asam 1.4361-0.8583 mgKOH/g, bilangan peroksida 15.11-11.45 mekO₂/kg. Dari ke dua jenis minyak goreng membuktikan rata-rata bahwa minyak masih memenuhi syarat uji kualitas minyak goreng berdasarkan mutu SNI 01-3741-2013.

Kata Kunci: minyak goreng, kadar air, bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan iod.